Итальянская пицца на mamamia-pizza.ru — это настоящее искусство, в котором каждый элемент приготовления имеет значение. Аутентичная итальянская пицца отличается от той, что мы часто встречаем в сетевых заведениях, особой техникой приготовления и качеством ингредиентов.
Тесто — основа основ
Содержание
Традиционное тесто для неаполитанской пиццы готовится всего из четырех ингредиентов: муки, воды, соли и дрожжей. Секрет идеального теста заключается в следующем:
- *Мука: В Италии используют специальную муку типа «00» (doppio zero) с высоким содержанием белка и низким содержанием клейковины. Она придает тесту эластичность и характерную текстуру.
- *Вода: Соотношение воды и муки (гидратация) играет ключевую роль. Для неаполитанской пиццы характерна высокая гидратация — около 60-65%, что делает тесто более пластичным.
- *Замешивание: Тесто замешивают медленно, избегая перенасыщения кислородом. Важно не перемешать тесто, чтобы сохранить его структуру.
- *Созревание: Настоящее итальянское тесто должно созревать минимум 8-12 часов, а лучше 24-48 часов при низкой температуре (около 4°C). Это обеспечивает медленную ферментацию, которая придает тесту неповторимый аромат и делает его более удобоваримым.
Техника растягивания теста
Итальянцы не раскатывают тесто скалкой, а растягивают его руками. Это позволяет сохранить пузырьки воздуха, которые при выпечке образуют характерные пустоты в корочке:
1. Тесто сначала прижимают пальцами от центра к краям, оставляя нетронутым бортик (cornicione).
2. Затем поднимают и растягивают в воздухе, используя тыльную сторону кулаков.
3. Основа пиццы должна быть тонкой в центре (не более 3 мм) и с более пышным бортиком по краям.
Соус и начинка
*Томатный соус: Для настоящей пиццы Маргарита используются свежие или консервированные помидоры Сан-Марцано, которые просто разминают руками и приправляют солью, иногда базиликом.
*Сыр: Только свежая моцарелла из буйволиного или коровьего молока, нарезанная кусочками, а не тертая.
*Минимализм: Итальянская пицца придерживается принципа «меньше значит больше». Начинка должна быть скудной, чтобы не перегрузить тесто и позволить каждому ингредиенту раскрыть свой вкус.
Выпечка — ключевой момент
Основное отличие итальянской пиццы — это температура и время выпечки:
*Печь: Традиционная дровяная печь (forno a legna) достигает температуры 430-480°C. В домашних условиях можно использовать камень для пиццы, который предварительно разогревают в духовке на максимальной температуре (обычно 250-300°C).
*Время выпечки: В профессиональной печи пицца готовится всего 60-90 секунд. В домашней духовке время увеличивается до 4-6 минут.
*Результат: Правильно приготовленная итальянская пицца имеет слегка обугленные пятна на пышной воздушной корочке, сочный, но не мокрый центр, и хрустящее, но в то же время мягкое и эластичное тесто.
Региональные особенности
В разных регионах Италии есть свои традиции приготовления пиццы:
Неаполитанская пицца — тонкая в центре с пышным бортиком, мягкая и сочная.
Римская пицца (Pizza al taglio) — готовится в прямоугольных противнях, имеет более хрустящую и плотную основу.
Сицилийская пицца (Sfincione) — толстая и пушистая, часто прямоугольной формы с большим количеством начинки.
Освоив эти особенности, можно значительно приблизиться к приготовлению настоящей итальянской пиццы даже в домашних условиях. Главное — уважение к традиции и качество ингредиентов.
